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拌曲发酵

2020-08-05
17次


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拌曲:


1.拌曲前先准备点冷开水,以备粮食蒸的太干而补水分,在拌大米或者糯米的时候必须拌冷开水,才能均匀酒曲;


2.蒸熟后然后用东西把粮食摊开,让自然凉(25-30度,因为加曲后糖化会升温5-8度)。


2.加酒曲,边反动边撒酒曲,尽量让每个地方都沾上一点。(酒曲添加量按该酒曲的使用说明添加)




种类粮食(干粮食)安琪酿酒曲大米、糯米1斤1.25-1.5克高粱、玉米、小麦1斤1.25-1.5克红薯1斤1 -1.5克



酒曲添加注意事项:


1. 必须均匀 2.可多点量但不要少量 3.天气温度高安最少添加量加,温度低按更高添加量加)


封装:


容器建议用陶瓷系列,玻璃系列,不锈钢系列,(一定要干净容器)


发酵密封:


发酵通常指的密封是半密封:这里所谓的半密封是指,只让排气不要进气。


例如:单向水封排气阀,沙包袋,一些相对严实的盖子。只要保证能让发酵气体能排出就可以了。


糖化:拌好曲后装入发酵容器盖上盖子固态糖化24小时(不用半密封),后再加冷开水,(其实这步可以直接跳过,加水的同时拌曲,但为了最求更好的糖化,推荐固态糖化24小时后加水)


熟料发酵方式:(加水比例)


(采用半固态发酵)拌好曲24小时后加水,也就是糖化后加水(推荐加干净的冷开水)




种类粮食水(更好是冷开水)大米、糯米1斤2斤高粱、玉米、小麦1斤1.5斤红薯1斤1.5斤



存放环境:(尽量温度控制在30-35度,如果采用高温酵母温度可以控制在35-40度)


夏天放在阴凉干燥处


东天放在室内,采用保温措施,温度不够采取升温度。(发酵的整个过程请参照生料液态发酵表操作)


液态发酵完毕判断方法:


如果是液态发酵和半固态发酵,不再冒泡、液态清澈也就是清茶色,可以见底部的粮食,表示发酵彻底完毕。发酵时间 (发酵时间跟温度控制有关)温度控制在30-35度 参考天数12天发酵完毕(具体时间根据发酵完毕判定方法确定时间)如果采用高温酵母发酵温度控制在35-40 参考天数6天发酵完毕。


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