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蒸煮

2020-08-05
18次

原料的蒸煮主要包括四个步骤:泡粮、初蒸、焖水、复蒸。咱们这里讲的主要是整粒粮食的蒸煮方式。在讲粮食蒸煮之前,先跟大家讲讲淀粉的两个特点:


、淀粉颗粒的大小与其糊化的难易程度有关


通常颗粒较大的薯类淀粉较易糊化,举个例子,咱们日常生活中煮红薯或者马铃薯的时候相对容易些。相反颗粒较小的谷物淀粉较难糊化。这个比如说我们煮玉米粥和大米粥的时候比煮红薯相对麻烦些。


第二、淀粉遇水膨胀的特性


淀粉遇水时,水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部。当温度大于40度时膨胀速度加快。而当温度大于70度,淀粉颗粒可以膨胀到自身体积的50-100倍。


我们做酒进行粮食的蒸煮就是利用了淀粉的特性,采取了针对性的蒸煮方式,使淀粉充分膨胀破裂。


接下来我们就开始讲步:泡粮


泡粮的目的是使粮食吸水膨胀,使淀粉结构松弛,为蒸煮糊化创造条件。同时,高粱原料经过浸泡可以除去大量的单宁物质和杂质,有利于糖化、发酵以及酒类风味物质的生成。


为了使粮食在一定时间内泡好,并减少自然酶活和杂菌对淀粉的消耗,泡粮水必须用温度较高的热水。泡粮的时候应该采取先加水后加粮的操作步骤,这样更便于温度的调节。


同时,粮食倒入水中后要搅拌均匀,把表面刮平,水温控制在70-75度左右比较合适,这里一定要注意加强保温,使泡粮容器周围和中心的温度一致,这样泡出的粮的吸水程度也基本一致。


在泡粮的过程中,粮食尽量不要露出水面,水面通常要超过粮食25厘米左右,浸泡的时间一般在10-13个小时左右,但是也要根据不同粮食的吸水特性决定。


注意事项


1.泡粮水温不可过高或过低,水温过高会使表皮的淀粉早期糊化,泡不透心,这个跟我们平时带小孩儿,给小孩儿冲米糊的道理是一样的,温度过高会使表皮早期糊化结团,结团以后里面泡不透;泡粮的水温过低,不能阻止自然酶活和杂菌对淀粉的消耗,对后期的出酒率产生一定影响。


2.泡粮结束后要检查粮食的透心情况,透心要均匀。


初蒸


初蒸是使粮食进一步吸水膨胀。


蒸粮的操作方法和蒸馏的时候一致,先用少量的稻壳铺在锅底或者甑底,等底锅水烧开后或者蒸汽上汽后,才将粮食装锅初蒸,装粮要轻倒匀撒,逐层装入,要保持疏松,透气性要好,上汽要均匀,然后把盖子盖好进行蒸粮。蒸粮的时间通常是圆气以后再蒸煮15-30分钟左右。


在这里跟大家解释一下圆气,圆气就是指满锅、甑上大气。


焖水


焖水是趁着粮食受热、松弛及时补充水分,同时造成粮食内外温度差,粮食的表皮收缩,使皮内淀粉粒受到挤压,进而淀粉细胞破裂。为下一步复蒸创造条件。


焖水的操作方法:应该由锅底或甑底渗入焖粮水,不是从上面往下面淋。水温通常不低于45度,升完焖水之后锅底或甑底的水温在60-65度左右,粮面的水温在95度左右。这个焖水的水量以淹过粮食的表面大约15厘米左右。玉米的话达到25厘米左右。


复蒸


是指淀粉进一步碎裂糊化并蒸发表面的水分。不同的粮食复蒸的时间是不同的。复蒸必须用大火,使粮食上、中、下受热均匀,蒸煮时间控制在60-70分钟。


粮食蒸煮过程中容易出现的问题:


1.塌甑、溢甑


塌甑就是这个不透气,要均匀逐层铺撒、疏松透气,避免蒸不透。


溢甑就是蒸汽过大或者水量过大,导致将粮食或者水分蒸出甑外。


2.初蒸、复蒸要注意圆气的速度一定要快,火力要大,通常圆气的时间控制在15-30分钟左右。使粮食的上、中、下受热时间缩短,吸水均匀,利于开口率。


3.在渗入焖水的时候要速度快,流量要快,水温要在45度以上,焖水的时候要注意保温,不要减气压,这样主要是以提高粮食下层的温度。如果焖水水温过低的话,粮食表面就会收缩过快,不利于粮食的均匀挤压。


4.粮食蒸熟以后出现的这个翻花,也就是裂口。


我们要尽量避免大翻花,大翻花虽然有利于后面的糖化培菌,但是容易造成淀粉的流失和感染杂菌。


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