白酒讲究酸、甜、苦、咸、鲜等口感的层次性和丰富性,虽然苦味在白酒中给饮用者带来不舒服的感觉,但不得不承认适量的苦味却可增加白酒的丰满,就像我们的烟、茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡、巧克力等食物一样,如果没有苦味,这些食物就要偏格,影响它们特有的风味。不过这种苦味应该是瞬时性的,微苦不涩,而不是长时间的、持续性的苦。

白酒为什么有苦味?

白酒的苦味主要是由酒中的醇类物质导致,另外,单宁、糠醛和酚类化合物也会使白酒产生苦味。这些引起白酒苦味的物质主要来源于以下三种情况:

1、原辅料不净或选择不当

使用的原料、曲粉出现霉变,辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变,产生苦味和邪杂味;

使用单宁含量高的原料,原料中的高脂肪被氧化,单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物,带来苦涩共存的味道;

另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。

2、配料不合理

俗话说“曲大酒苦”,用曲量大,酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇,使酒带苦味,而且持续时间很长。

3、生产工艺条件控制温度不合理

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制醇、酪醇含量的增加,从而产生的酒带有严重并持久的苦味;

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众所周知,我国白酒在常年的发展当中已经形成了非常成熟的酿造工艺,至此,年的生产周期已经结束,无疑,这期间贵的应为人工成本,因为网传茅台酒厂的制曲女工也能年薪十万,更别说那些酿酒师们了!陈酿成本以及勾兑成本也不容忽视,林林总总算起来,价格早已经超过十几块斤了,因此那些认为酱酒成本低只有十几块斤的说法是错误的。

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相信我们每个人都听过长辈们说的话,也被称为老话,经验总是从前人的实践得来的,俗语这民俗文化也是经过历史的沉淀,渐渐流传下来的种文化精粹,在我国几千年的文明史中,酒几乎渗透到社会生活中的各个领域,但是我们也都知道,饮酒要适量,在卯时是不能喝酒的,早晨这个时间段,人们睡眼朦胧刚起来,身体血液开始正常调节。

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