白酒讲究酸、甜、苦、咸、鲜等口感的层次性和丰富性，虽然苦味在白酒中给饮用者带来不舒服的感觉，但不得不承认适量的苦味却可增加白酒的丰满，就像我们的烟、茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡、巧克力等食物一样，如果没有苦味，这些食物就要偏格，影响它们特有的风味。不过这种苦味应该是瞬时性的，微苦不涩，而不是长时间的、持续性的苦。
白酒为什么有苦味？
白酒的苦味主要是由酒中的醇类物质导致，另外，单宁、糠醛和酚类化合物也会使白酒产生苦味。这些引起白酒苦味的物质主要来源于以下三种情况:
1、原辅料不净或选择不当
使用的原料、曲粉出现霉变，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变，产生苦味和邪杂味；
使用单宁含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物，带来苦涩共存的味道；
另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。
2、配料不合理
俗话说“曲大酒苦”，用曲量大，酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇，使酒带苦味，而且持续时间很长。
3、生产工艺条件控制温度不合理
入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。
入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制醇、酪醇含量的增加，从而产生的酒带有严重并持久的苦味；
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添加剂的选择（）：，针对夏秋这种高温、易缺氧的季节，我建议添加剂主以果味、果酸类为主，网上的些制酒米方法%都要用到牛B鲫、粉这类东西，没有说不好，我写过很多制酒米的文章也会用到这些，但今天这个方法不用，我用的比较多的果酸是阿卢的，是鱼膳房的，大家用天元或神聚的也行，反正这么多年我是从来没变过，果味的小你也可以从上面几个品牌里选（神聚种类多点），钓鲫鱼鲤鱼选水蜜桃、草莓、菠萝等都可以，或者选复合果味的，啥是复合果味？简单说就是闻上去酸酸甜甜，有水果的香味，但你又说不出是哪种水果，这就是复合果味，如果你手上有促食剂、诱食剂类的东西，那就不用买果味小了，因为都是差不多的东西，你闻下就知道。
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